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阅读次数:217 工夫:2013-04-21 09:51:00

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本报记者 李伟

  2012年以来我国餐饮业利润严峻下滑,行业增速降至9年来最低。中烹协公布2013年春节餐饮市场分析,春节期间,高端餐饮、会所停业支出遍及比去年同期下降20%阁下,一些企业降落幅度超越30%。

  焦点提醒

  现在春分已过,但关于许多餐饮企业来讲仍然“约莫在夏季”。2012年以来,餐饮业利润严峻下滑,行业增速降至9年来最低。餐饮业何去何从?开小店、进社区、多品牌、延财产等成为我市餐饮企业转型晋级的次要途径。

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  遇“暖流”利润大幅下滑

  3月18日下战书,气候晴好,“2013国外餐饮领军企业家高端沙龙”在渝举办。工作人员翻开会场顶棚遮阳板,国外烹调协会副秘书长桑建笑称,这是给餐饮行业“洗澡阳光”。

  关于餐饮行业来讲,这个时节确实太需求阳光了。由于从春节前开端,本该进入淡季的餐饮业,却处于雪窖冰天中。

  国外烹调协会统计显现,春节期间,北京、上海、姑苏、成都等大中城市的高端餐饮、会所等买卖冷落,停业支出遍及比去年同期下降20%阁下,一些企业降落幅度超越30%,个体四星、五星级酒店餐饮以至初次呈现春节停业征象。春节后,高端餐饮、旅店、会所的惨淡经营还在持续。

  重庆的状况与天下差不多。日前,市统计局公布了前两个月留宿餐饮企业发展相干数据信息,此中我市限额以上留宿和餐饮业企业(限额以上留宿业指星级饭店或旅游饭馆;限额以上餐饮业指年停业支出200万元以上,同时年底从业人员40人以上)增速较着放缓。数据显现,1-2月全市限上住餐企业实现营业额31.49亿元,同比增加7.7%,比去年同期回落11.6个百分点。市统计局暗示,星级宾馆餐饮支出同比降落13%,比去年同期回落24.6个百分点。

  市饮食行业协会会长刘英暗示,今朝,重庆很多餐饮企业的利润率仅是3年前的1/3,停业支出遍及下滑50%以上。

  刘英称,当下重庆餐饮业的运营形势能够如许表述:10家店中开3家,倒3家,改3家,只要1家还委曲。

  重庆餐饮业面对本钱剧增、招工艰难、合作加剧、贷款难和银行卡刷卡手续费太高档诸多困难。

  近年来,餐饮业运营本钱压力日渐增大。刘英说,一是食材等原材料价格上涨;二是受比年用工本钱上涨影响;三是房租压力,相称部门餐馆因不能承受上涨房租而开张。业内人士遍及以为,高房价带来的高房租,曾经成为餐饮业“一大杀手”。

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  打造综合体延长产业链

  会场顶棚遮阳板翻开,阳光撒了出去。而在北京国信诚餐饮服务有限公司董事长王文丹眼中,餐饮业真正的阳光则来自转型。

  作为重庆餐饮企业代表,欢然居集团董事长严琦引见了欢然居转型之路。

  严琦说,客岁的消耗低迷,欢然居的一些会所也遭到打击。可是欢然居是一个综合体,有高端,也有中端餐饮,业态许多,有重庆菜,家常菜,有河鲜,有暖锅等,因而从团体看影响其实不大。

  欢然居的转型之路始于2006年,欢然居在九龙坡白市驿镇高田坎村兴修了社会主义新农村树模基地。该树模基地不再是餐饮单体店,而是有了餐饮、集会、留宿以及旅游观光等功用。

  随后,欢然居集团逐渐实现了由单一餐饮业向集观光农业、休闲旅游、院落式特征五星级涉外旅店、食物酿造、古镇开辟等多元财产于一体的转型晋级。从鸿恩寺欢然大观园开端,欢然居连续在长命、大足、武隆、涪陵等地投资打造综合体。

  欢然居除了打造美食综合体外,还向餐饮产业链中间延长。今朝,欢然居在荣昌有万头生猪基地,其他原辅质料基本上都采纳“公司+基地+农户”的定单农业情势消费。经由过程参与上下流产业链,低落交易成本,确保食品安全。

  在延长产业链方面,我市另外一家大型餐饮企业阿兴记做的是肉兔的养殖和加工。

  “2008年金融危急后,我意识到必需放慢企业的转型晋级。”阿兴记集团董事长刘英说。

  但做什么呢?西南大学的专家们倡议她做肉兔养殖和加工。刘英其时不解,专家注释到,在休闲食物范畴还没有一家大型企业,何况如今“三高”人群较多,兔肉是安康的食品,并且兔子没有人畜共患疾病。

  阿兴记捉住时机,疾速建立食品有限公司,构成优良原种兔繁育和养殖树模、肉兔定点屠宰、兔肉成品博识加工的全产业链。

  由阿兴记自立研发的“嘟嘟兔”系列兔肉休闲食物,在2011年3月天下春季糖酒会上首次表态,便得到浩瀚经销商和消费者的喜爱,签下亿元定单。刘英估计,“嘟嘟兔”5年内产值无望到达8亿元。

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  做好“加减法”转型晋级

  国外烹调协会参谋、上海市烹调行业协会会长沈思明以为,在新形势下,高端餐饮转型必需要“放下身材”,走亲民路线。

  严琦暗示,欢然居集团本年将做好“减法”,原计划每一个省会都会都规划的欢然会馆单体店可能会停息。

  刘英一样暗示,阿兴记本年临时没有新开大饭馆的方案。

  不外在做好“减法”的同时,我市的餐饮企业老板们的算盘上还将做好“加法”。

  “大型的欢然居单体店放慢,可是我们会择地开几百平方米的中小餐馆,好比欢然大观园的‘渔家傲’本年方案在主城开几家。起首是味道不错,且吃鱼安康。”

  不只中小型的鱼馆要做扩大,欢然居多年来不断想做的社区便民店本年也将面世。严琦暗示,此后欢然寓所有社区店的配料将由中央厨房消费,经由过程冷链物流车直送社区门店。欢然居方案在主城区创办1000个社区便民店。

  阿兴记旗下阿兴家本年也将“跑步行进”。阿兴家今朝已开了17家社区店。估计本年运营网点增长至35家,2014年到达50家,2015年超越100家。

  走群众路线,挺进社区还有我市的菜香源,也打起了社区的算盘。菜香源董事长黄灿暗示,本年方案在主城区开3―4家社区快餐店。“与其他的快餐连锁店不一样,我们主推家常菜。凸起营养的理念,由中央厨房配送煲汤以及烧菜。同时,将有厨师在快餐店炒家常菜。”

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  多品牌撑起“餐饮王国”

  3月22日正午,一场范围浩荡的婚宴在北部新区财产购物中心4楼的醉湖美宴举办。看到簇拥而进的客人,新郎忍不住感慨起来,“幸亏找到这里了,要不没有100桌真坐不下。”

  在婚宴现场,一名身体姣好的女“服务员”很是有目共睹,她就是这家酒楼年青的女老板黄灿。

  她不是菜香源的董事长吗?怎么跑到这里来筹措了?本来,醉湖美宴只是菜香源多品牌发展战略中主打宴席的酒楼之一。

  “闻之口生津,菜香泉源寻”,菜香源自1999年创建至今,今朝在主城区有9家门店。

  新店为何不消已众所周知的菜香源呢?黄灿说,在许多市民心中,菜香源就是做家常菜的。我们要做更高层次的酒楼,持续用菜香源就不太适宜。为此公司决议走多品牌差同化开展之路。

  “醉湖美宴就是比菜香源层次更高的主打宴会的酒楼。许多主顾反应,在旅店去办宴会价钱高且不好吃。而一些酒楼又没有这么大的局面,有的仅仅只能接待几十桌。”黄灿说,而当客人知道醉湖美宴就是跟菜香源是一家的时分,客人们对菜品就更定心了。

  醉湖美宴其实不是菜香源多品牌发展战略的第一家门店,其高端品牌——位于北部新区幸运广场的首坐第宅已开业两年,运营结果相称不错。

  菜香源今朝在重庆促进多品牌发展战略,一样1999年景立的顺风123则开端了天下范围内多品牌开展。

  从嘉滨路的夜市小店,到明天规划重庆、北京、深圳、沈阳、太原、南宁6大城市,顺风123具有21家门店。

  不外真正从顺风123为名的门店只要12家,其他则是近年来开辟出来的新品牌,包罗湖景三号、蓉悦、砂锅主义、原、辣家等5大品牌,业态有传统中餐、砂锅、牛排、咖啡等。

  顺风123董事长戴华露说,顺风123是做餐饮的,涉足其他业态比内行刚进入更简单上路些。“同时,公司多品牌多业态开展,从而能够低落运营的风险,不把所有的鸡蛋放在同一个篮子里。”

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  “老字号”突围老树发新芽

  在采访康长荣的一个小时里,不竭被电话打断。这位重庆渝中贸易发展有限公司(下称渝商发)的副总卖力公司的前期开辟事情。

  “都是一些商家打过来的,催我们去看场地,他们想把我们公司的老字号给引已往。”康长荣说。

  渝商发是我市餐饮行业唯一一家国有企业。2007年头建立,其时由渝中区大同百货、渝中区食物公司以及小洞天餐饮三家国有企业整合而成。

  “食物公司是卖肉的,肉类市场早就开放,公司屠宰场和市场都没有了。而大同百货也只剩下小什字几家过渡门面。只要小洞天还保存管理团队。”康长荣说。

  其时公司唯一拿得脱手的就是中华路的吴抄手,一个月有15万元的停业支出。

  固然,渝商发公司还有小洞天保存的28个中华老字号品牌。这些老字号已经在重庆无数百家门店,因为都会拆迁,这些门店都根本拆迁掉了。

  “公司建立时有4000多万元的资产,其时一个说法就是,根据本来老字号的做法,几年工夫就把公司给吃垮掉了。”康长荣说。

  摆在渝商发面前的,要末就是国有企业的老路,要末就是转型晋级的新路。

  “起首公司片面引入了社会化的管理和分派方法。”康长荣报告记者,之前国有企业每一个员工一个月就几百元钱,何况干好干差一个样。公司建立后,分派上完整市场化,工资待遇与其他社会餐饮企业一样。

  “不仅如此,我们还更人性化,对偶犯错误的员工以传染感动教诲为主。在分派上还有超产奖,只要当天营业额超越了公司肯定的目的。逾额部门将有一部分拿出来当天嘉奖员工。”康长荣说。

  管理与分派机制的调解,让渝商发这棵老树抖擞新颜。

  “以丘二馆为例,本来就只要鸡汤和几个凉菜,你爱吃不吃。如今就开辟了以鸡为主的一大批新菜,好比棒棒鸡丝、鸡汁锅贴等受市民欢迎的菜品。”康长荣说。

  今朝,渝商发旗下的老字号已开了16家门店,包罗小滨楼、丘二馆、王鸭子、九园包子等。客岁营业额到达了8000多万元,利润1100多万元。

  “本年方案新开7—10家门店,包罗丘二馆、吴抄手以及一家小洞天酒楼,固然还有徳元、高豆花等的汇合店。”康长荣说,本年方案营业额打破1亿元。将来五年,渝商发将开60家直营店,包罗顺庆羊肉馆、德元、一四一暖锅等。

  在发掘老字号资本,做大餐饮主业的同时,渝商发回干起了副业。

  “副业之一就是增长固定资产。因为渝商发是老国有企业,我们有多个老门面大概衡宇近年来被撤除,每撤除一个门面或衡宇,我们都用来购置新的房产。好比嘉州丘二馆和南坪王鸭子都是我们买过来的。另外,公司还有一个理财部分,卖力对公司的部门资金停止投资理财,不外都是比力妥当的项目,收益都还不错。”康长荣说。

  数据显现,1-2月全市限上住餐企业实现营业额31.49亿元,同比增加7.7%,比去年同期回落11.6个百分点。市统计局暗示,星级宾馆餐饮支出同比降落13%,比去年同期回落24.6个百分点。

  (本版图片均由记者罗斌摄)

  观察者说

  转型晋级才有前途

  没有了春节的播种,餐饮行业特别是高端餐饮仍然还过着苦日子。或许,许多人以为是人们阻挡铺张浪费的成果。究竟并非如此,实在餐饮业在很早前已开端走下坡路了。来自商务部的统计,2012年1至7月,天下餐饮业全行业均匀增幅为13.1%,比商务部估计“十二五”时期16%的增长率降落了2.9%,降落幅度为18.1%。

  北京浏阳河大酒店董事长姚经建在重庆暗示,事实上,假如没有阻挡铺张浪费,餐饮业也面对着洗牌了,餐饮企业必需要调解经营策略大概转型。

  在买卖自己不好的状况下,提拔菜品价钱来增长利润不太能够,寄期望阻挡铺张浪费新政打消更不现实。

  摆在餐饮企业特别是一些高端餐饮眼前的,惟有转型晋级才是前途。

  一方面得内部加强管理,降低成本。餐饮业经营者很多是“洗脚上田”的农人和方才踏入社会的年轻人,管理集约的成绩客观存在。餐饮业要在当前的窘境中找出路,必需从管理水平的提拔上实现“打破”。另一方面,高端餐饮企业必需要放下身材,走亲民和群众路线,能够依托品牌优势,经由过程多元化运营,延长产业链,以提拔本身抗风险才能。

  饭老是要吃的,枢纽是如何来吸引和满意这张嘴。餐饮行业惟有转型才是前途,否者就只能等死。


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